Blanc à 80

Blanc en Poché : 80° au cœur. Assiette : Blanc de poulet citron. Lecture 2 : l’épaisseur d’abord. Le muscle de vol d'un oiseau qui ne vole pas : de la fibre blanche rapide, presque sans gras ni myoglobine. C'est la partie la plus maigre du poulet et la plus facile à gâcher, car elle ne retient son eau que jusqu'à 65°C environ, et chaque degré au-delà la lui fait rendre.

L'épaisseur régulière compte plus que la taille : ouvrez le filet en portefeuille ou aplatissez-le, pour que la pointe ne soit pas trop cuite quand le milieu est prêt. La volaille doit atteindre 74°C à cœur, sans exception. Un passage en saumure reste le moyen le plus fiable de traverser cette température sans se dessécher.

Chair rose pâle sans taches grises ; le poulet air-chilled a souvent une meilleure texture. En 80, Blanc se tient avec « Blanc de poulet citron » et 80. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Blanc en 80 suit « Blanc de poulet citron » et 80. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.