Plat de côtes à 50

Plat de côtes en Braisé : 50° au cœur. Assiette : Tacos de skirt. Lecture 2 : l’épaisseur d’abord. Le muscle logé entre les côtes, bâti en fines couches alternées de gras et de maigre. Sur un gril, aucun autre morceau ne dégage autant de parfum : le gras tombe dans les braises et remonte aussitôt en fumée sur la viande.

Cherchez une coupe où gras et maigre s'empilent en couches nettes plutôt qu'une seule grosse veine de gras. Assez gras pour réclamer un feu violent et court. C'est la flamme qui assaisonne : tout l'intérêt du morceau tient là. Outside skirt et short rib plate sont des muscles différents — vérifiez avant de payer le prix d'une entrecôte.

En 50, Plat de côtes se tient avec « Tacos de skirt » et 50. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Plat de côtes en 50 suit « Tacos de skirt » et 50. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.