Faux-filet à 60

Appelé striploin, sirloin ou New York strip selon le pays — même muscle, trajet de couteau différent. Faux-filet en Rôti : 60° au cœur. Assiette : Rôti de contre-filet. Lecture 3 : l’épaisseur d’abord. Un seul long muscle qui court le long de la colonne, avec un gras de couverture d'un seul côté. Cette asymétrie lui donne une fibre nettement orientée : l'ordre dans lequel vous le saisissez dans la poêle change réellement son goût.

Un gras de couverture d'au moins 5 mm, bien attaché sur toute la longueur, donne une cuisson nettement plus juteuse qu'une pièce parée à blanc. Faites d'abord fondre le gras de couverture en dressant le pavé sur sa tranche : le gras rendu arrose ensuite la viande pendant toute la cuisson.

En 60, Faux-filet se tient avec « Rôti » et 60. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Faux-filet en 60 suit « Rôti » et 60. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.