Ventrèche de queue à 60 degrés · 597

Le ventre côté queue. Il est traversé de nerfs : on le racle plutôt qu'on ne le tranche — c'est le morceau qui se cache derrière le negitoro, cette farce de thon haché et de cébette. Raclée à la cuillère entre les nerfs puis mêlée à de la cébette ciselée, elle fait la meilleure garniture à gunkan qui soit.

Jugé au rendement du raclage et à la fraîcheur, pas à un tampon de gras. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Mijoté » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Ventrèche de queue à 60 degrés s’écrit « Mijoté » et le chiffre joint est 60. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. La chair prise entre les nerfs doit être vive et brillante, jamais terne.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Ventrèche de queue à 60 degrés s’écrit « Mijoté » et le chiffre joint est 60. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. La chair prise entre les nerfs doit être vive et brillante, jamais terne.