Longe à 92 degrés · 502

L'œil de longe doit être rose pâle avec une couverture modérée ; trop de jus exsudé signale une mauvaise chaîne du froid. Une fine barde de gras régulière le long d'un bord empêche le muscle de sécher ; une longe parée à blanc cuit nettement plus ferme. Le porc d'aujourd'hui est sûr à 63°C avec trois minutes de repos. L'habitude de le cuire gris vient d'un risque parasitaire qui n'existe plus dans les élevages.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Escalope panée » doit dire lequel. Préparer Longe commence par 92 degrés. La ligne est « Escalope panée » et le nombre est 92. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Le long muscle qui court le long du dos, très peu sollicité et donc très maigre. Presque toutes les escalopes panées du monde en sortent — schnitzel viennois, tonkatsu japonais, cordon-bleu — parce qu'un muscle maigre et

Préparer Longe commence par 92 degrés. La ligne est « Escalope panée » et le nombre est 92. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Le long muscle qui court le long du dos, très peu sollicité et donc très maigre. Presque toutes les escalopes panées du monde en sortent — schnitzel viennois, tonkatsu japonais, cordon-bleu — parce qu'un muscle maigre et