Jarret à 85 degrés · 515

Prenez des jarrets à la couenne intacte et à l'os proprement scié : les esquilles troublent le bouillon. On l'achète pour la peau et le collagène : articulations régulières, peau sans meurtrissures. Cheville et pied : de la peau, des tendons et de l'os, très peu de muscle. Presque du collagène pur, ce qui explique les bouillons soyeux et la gelée qui prend toute seule en refroidissant. L'Allemagne le rôtit en Eisbein, la Corée le mijote au soja en jokbal ; la France le glisse dans la potée et pane le pied à la Sainte-Menehould.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Pied de porc pané » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Jarret à 85 degrés s’écrit « Pied de porc pané » et le chiffre joint est 85. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. C'est cuit quand la couenne cède sous la cuillère. En deçà, le collagène est encore du caoutchouc et pas de la gelée.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Jarret à 85 degrés s’écrit « Pied de porc pané » et le chiffre joint est 85. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. C'est cuit quand la couenne cède sous la cuillère. En deçà, le collagène est encore du caoutchouc et pas de la gelée.