Collier à 92 degrés · 517

Très sollicité et parcouru de tissu conjonctif, donc bon marché jusqu'à ce qu'on lui donne du temps. Les braises longues transforment le collagène en sauce ; la chaleur précipitée le laisse filandreux. Dans beaucoup de boucheries, le collier est roulé et ficelé pour un pot-au-feu ou un rôti en cocotte.

Demandez un filet de collier désossé pour des tranches régulières ; avec os, il est meilleur pour le bouillon. C'est prêt quand une fourchette sépare la viande en tournant. La température seule sous-estime le temps dont le collagène a besoin. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Braisage » doit dire lequel.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Collier à 92 degrés s’écrit « Braisage » et le chiffre joint est 92. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Souvent viande de table non classée — achetez sur la couleur et l'odeur, pas sur un tampon.