À contre-fibres : la tendreté qui se tranche, pas seulement celle qui cuit à · 422

La cuisson fixe les protéines ; la découpe décide de la longueur de fibre que la dent doit traverser. Une fibre courte paraît tendre. Une fibre longue paraît filandreuse — même à la cuisson parfaite. Apprendre à repérer le sens des fibres est un savoir-faire de boucherie qui se transporte très bien à la maison. Cela ne coûte rien et transforme aussitôt les morceaux économiques les plus travailleurs.

Cherchez des lignes parallèles dans le muscle — la direction dans laquelle courent les fibres. Sur la bavette et l'onglet, elles sautent aux yeux ; sur l'entrecôte, elles peuvent se cacher sous des veines de gras. Tournez la planche jusqu'à ce que le couteau traverse ces lignes, sans les suivre. Si le sens change en cours de pièce, changez d'angle en cours de découpe.

L'épaisseur, un assaisonnement à part entière Les tranches fines conviennent à la fondue, au style coréen de cuisson éclair et aux morceaux un peu fermes. Les steaks épais préfèrent quelques tranches franches et généreuses pour que le jus reste jusqu'à la fourchette. La poitrine et l'épaule veulent souvent des tranches de l'épaisseur d'un crayon, à contre-fibres, après le repos — une tranche épaisse comme une cale gâche tout le travail sur le collagène déjà payé en heures de cuisson.