Cuisiner pour les fêtes et pour beaucoup de monde : portions, préparation à l'avance et repos des grosses pièces à · 419

Utilisez le calculateur de portions selon l'appétit et l'occasion, puis ajoutez une marge pour les os et les parures. Les fêtes affamées sous-estiment ; les buffets polis surestiment — visez le milieu. Deux pièces plus petites cuisent souvent plus régulièrement qu'une seule pièce gigantesque qui tient à peine dans le four.

Préparer à l'avance est un savoir-faire de chaîne du froid Assaisonnez tôt, saisissez en avance, ou braisez la veille quand le plat s'améliore en réchauffant. Refroidissez vite dans des récipients peu profonds — les grosses marmites tièdes maintiennent le contenu en zone de danger.

Le haché cru pour beaucoup de monde ne doit pas rester à moitié décongelé sur le plan de travail pendant que vous décorez la table. Organisez la décongélation au réfrigérateur, toute la nuit. Grosses pièces et cuisson résiduelle Sortez les rôtis épais quelques degrés avant la cible ; la chaleur résiduelle continue de monter. Laissez reposer sous du papier aluminium lâche pour que la croûte ne ramollisse pas sous la vapeur.