À contre-fibres : la tendreté qui se tranche, pas seulement celle qui cuit à · 420

L'épaisseur, un assaisonnement à part entière Les tranches fines conviennent à la fondue, au style coréen de cuisson éclair et aux morceaux un peu fermes. Les steaks épais préfèrent quelques tranches franches et généreuses pour que le jus reste jusqu'à la fourchette. La poitrine et l'épaule veulent souvent des tranches de l'épaisseur d'un crayon, à contre-fibres, après le repos — une tranche épaisse comme une cale gâche tout le travail sur le collagène déjà payé en heures de cuisson.

Découper trop tôt inonde la planche. Un court repos laisse les écarts de température s'atténuer, et les tranches restent plus juteuses. Gardez un couteau bien aiguisé ; une lame émoussée écrase et effiloche au lieu de trancher. Essuyez la lame entre les morceaux gras pour que chaque tranche parte propre.

Certaines pièces réunissent des muscles dont les fibres partent dans des directions différentes. Séparez-les le long des coutures naturelles quand c'est possible, puis tranchez chaque muscle selon son meilleur angle. Nos cartes de noms et de morceaux aident à savoir quelle famille musculaire vous avez achetée ; la découpe tient cette promesse de l'atlas jusque sur la planche.