Aiguillette à 70 degrés · 543
À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Aiguillette à 70 degrés s’écrit « Poché » et le chiffre joint est 70. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Petites bandes régulières, sans gaine de tendon après parage.
Retirez le tendon blanc avant cuisson : tenez-le fermement et raclez la chair vers vous au couteau, il ne s'attendrira jamais. Elle est assez fine pour que la chaleur résiduelle l'achève : sortez-la de la poêle dès que la chair devient opaque, puis vérifiez les 74°C avant de servir.
La petite bande logée sous le blanc, attachée le long d'un tendon blanc coriace. C'est le muscle le plus tendre de l'oiseau et le plus rapide à cuire, ce qui en fait le candidat naturel des brochettes, des goujonnettes panées et, au Japon, du sasami à peine saisi. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Poché » doit dire lequel.
À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Aiguillette à 70 degrés s’écrit « Poché » et le chiffre joint est 70. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Petites bandes régulières, sans gaine de tendon après parage.
Aiguillette à 70 degrés a besoin de « Poché » et de 70. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Aiguillette en 70 degrés suit « Poché » et 70. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.70 degrés
Chiffres à garder
- Cuisson
- 70 degrés
- Chiffre joint
- 70
- Morceau
- Aiguillette
- Ligne de cuisine
- Poché