Blanc à 80 degrés · 539

L'épaisseur régulière compte plus que la taille : ouvrez le filet en portefeuille ou aplatissez-le, pour que la pointe ne soit pas trop cuite quand le milieu est prêt. Chair rose pâle sans taches grises ; le poulet air-chilled a souvent une meilleure texture. Le muscle de vol d'un oiseau qui ne vole pas : de la fibre blanche rapide, presque sans gras ni myoglobine. C'est la partie la plus maigre du poulet et la plus facile à gâcher, car elle ne retient son eau que jusqu'à 65°C environ, et chaque degré au-delà la lui fait rendre.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Blanc de poulet citron » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Blanc à 80 degrés s’écrit « Blanc de poulet citron » et le chiffre joint est 80. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. La volaille doit atteindre 74°C à cœur, sans exception. Un passage en saumure reste le moyen le plus fiable de traverser cette température sans se dessécher.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Blanc à 80 degrés s’écrit « Blanc de poulet citron » et le chiffre joint est 80. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. La volaille doit atteindre 74°C à cœur, sans exception. Un passage en saumure reste le moyen le plus fiable de traverser cette température sans se dessécher.