Entrecôte à 95 degrés · 461

Le muscle posé sur les côtes six à huit. Il ne travaille presque pas pendant la vie de l'animal : la fibre reste fine et le gras s'installe dans le muscle en réseau serré. C'est là qu'apparaît le plus beau persillage de toute la carcasse, et notamment dans le petit muscle en croissant qui coiffe le noyau — le spinalis, celui que les bouchers gardent volontiers pour eux.

Les belles pièces ont un persillage fin jusqu'au gras de couverture et dans le muscle du dessus, pas seulement au centre du noyau. Arrêtez-vous quand le gras vient tout juste de commencer à fondre. Plus la pièce est épaisse, plus un repos de trois minutes la protège. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Grillée » doit dire lequel.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Entrecôte à 95 degrés s’écrit « Grillée » et le chiffre joint est 95. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. L'entrecôte Prime ou 1++ montre l'échelle BMS le plus clairement — c'est le morceau dont parlent les images de marbre.