Plat de côtes à 95 degrés · 480

Le muscle logé entre les côtes, bâti en fines couches alternées de gras et de maigre. Sur un gril, aucun autre morceau ne dégage autant de parfum : le gras tombe dans les braises et remonte aussitôt en fumée sur la viande. Cherchez une coupe où gras et maigre s'empilent en couches nettes plutôt qu'une seule grosse veine de gras.

Assez gras pour réclamer un feu violent et court. C'est la flamme qui assaisonne : tout l'intérêt du morceau tient là. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Tacos de skirt » doit dire lequel. Préparer Plat de côtes commence par 95 degrés. La ligne est « Tacos de skirt » et le nombre est 95. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Outside skirt et short rib plate sont des muscles différents — vérifiez avant de payer le prix d'une entrecôte.

Préparer Plat de côtes commence par 95 degrés. La ligne est « Tacos de skirt » et le nombre est 95. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Outside skirt et short rib plate sont des muscles différents — vérifiez avant de payer le prix d'une entrecôte.