Faux-filet à 60 degrés · 465

Un seul long muscle qui court le long de la colonne, avec un gras de couverture d'un seul côté. Cette asymétrie lui donne une fibre nettement orientée : l'ordre dans lequel vous le saisissez dans la poêle change réellement son goût. Un gras de couverture d'au moins 5 mm, bien attaché sur toute la longueur, donne une cuisson nettement plus juteuse qu'une pièce parée à blanc.

Appelé striploin, sirloin ou New York strip selon le pays — même muscle, trajet de couteau différent. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Rôti de contre-filet » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Faux-filet à 60 degrés s’écrit « Rôti de contre-filet » et le chiffre joint est 60. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Faites d'abord fondre le gras de couverture en dressant le pavé sur sa tranche : le gras rendu arrose ensuite la viande pendant toute la cuisson.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Faux-filet à 60 degrés s’écrit « Rôti de contre-filet » et le chiffre joint est 60. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Faites d'abord fondre le gras de couverture en dressant le pavé sur sa tranche : le gras rendu arrose ensuite la viande pendant toute la cuisson.