Bavette à 65 degrés · 483

Le fil doit courir nettement dans un seul sens, et l'aponévrose argentée doit déjà avoir été retirée. Saisissez fort l'extérieur, puis tranchez toujours perpendiculairement au fil. Couper dans le sens du fil ruine la pièce. Muscle de l'abdomen, à la fibre grossière mais remarquablement régulière. Toute l'astuce est là : tranchée finement en travers du fil, une pièce réputée coriace devient spectaculairement tendre.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Au wok » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Bavette à 65 degrés s’écrit « Au wok » et le chiffre joint est 65. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Le flank entier est souvent non classé au détail ; le sens du grain compte plus que le tampon.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Bavette à 65 degrés s’écrit « Au wok » et le chiffre joint est 65. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Le flank entier est souvent non classé au détail ; le sens du grain compte plus que le tampon.