Filet mignon à 90 degrés

Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait que quelques degrés. Demandez qu'on retire l'aponévrose argentée, ou faites-le vous-même : elle se rétracte à la cuisson et fait vriller tout le muscle.

Le morceau le plus maigre — un rose clair suffit, presque sans gras intramusculaire. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Rôti rapide » doit dire lequel. Préparer Filet mignon commence par 90 degrés. La ligne est « Rôti rapide » et le nombre est 90. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Saisissez fort, terminez doucement et retirez-le deux degrés avant la cible : une pièce aussi fine continue de monter en température hors du feu.

Préparer Filet mignon commence par 90 degrés. La ligne est « Rôti rapide » et le nombre est 90. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Saisissez fort, terminez doucement et retirez-le deux degrés avant la cible : une pièce aussi fine continue de monter en température hors du feu.