Filet mignon à 78 degrés

Le morceau le plus maigre — un rose clair suffit, presque sans gras intramusculaire. Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait que quelques degrés.

Demandez qu'on retire l'aponévrose argentée, ou faites-le vous-même : elle se rétracte à la cuisson et fait vriller tout le muscle. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Sauté au wok » doit dire lequel. Préparer Filet mignon commence par 78 degrés. La ligne est « Sauté au wok » et le nombre est 78. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Saisissez fort, terminez doucement et retirez-le deux degrés avant la cible : une pièce aussi fine continue de monter en température hors du feu.

Préparer Filet mignon commence par 78 degrés. La ligne est « Sauté au wok » et le nombre est 78. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Saisissez fort, terminez doucement et retirez-le deux degrés avant la cible : une pièce aussi fine continue de monter en température hors du feu.