Échine à 95 degrés

Le haut de la patte avant et le collier, un assemblage de petits muscles tenus par de généreuses veines de gras et de tissu conjonctif. Cette structure rend l'échine presque impossible à rater en cuisson lente, et c'est bien pour cela que toutes les traditions de barbecue de la planète ont convergé vers ce seul morceau pour le porc effiloché.

Choisissez une pièce dont les veines de gras traversent le milieu de la chair, pas seulement une couche posée sur le dessus. L'échine suit le classement de la carcasse ; privilégiez des veines de gras régulières. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Rôti lent » doit dire lequel.

Préparer Échine commence par 95 degrés. La ligne est « Rôti lent » et le nombre est 95. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. La température à cœur doit largement dépasser le seuil de cuisson : le collagène ne rend les armes qu'en haut de l'échelle, bien après que la viande est devenue sûre.