Gorge à 92 degrés

La joue et la gorge, sollicitées en permanence par la mastication : le maigre et le gras finissent entrelacés l'un dans l'autre au lieu de s'empiler en couches. Salée et séchée, elle devient le guanciale qui fait la vraie carbonara ; grillée fraîche, c'est le morceau que le barbecue coréen appelle hangjeongsal. Un porc entier n'en donne que quelques centaines de grammes.

Cherchez une coupe finement persillée plutôt qu'une seule veine de gras compacte : ce sont les morceaux entrelacés qui valent leur prix. Souvent sans classement au détail — choisissez une graisse blanche ferme et une odeur douce. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Grillée » doit dire lequel.

Préparer Gorge commence par 92 degrés. La ligne est « Grillée » et le nombre est 92. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Le gras fond ici plus vite qu'on ne l'imagine. Retirez la pièce quand le centre paraît encore légèrement humide et laissez la chaleur résiduelle finir le travail.