Jambon à 80 degrés

Le jambon frais n'est pas le jambon sec ; demandez s'il est injecté de saumure avant de comparer les prix. La patte arrière, la plus grosse pièce du cochon et celle autour de laquelle toute l'industrie du séchage s'est construite. Fraîche, elle est maigre et douce ; salée puis séchée un an ou plus, elle devient jambon de Bayonne, de Parme ou ibérique, selon le côté de la frontière où se trouve le séchoir.

Pour le rôtir, prenez une pièce avec la couenne ; pour le sauter, demandez la noix, la partie la plus tendre de la cuisse. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Rôti » doit dire lequel. Préparer Jambon commence par 80 degrés. La ligne est « Rôti » et le nombre est 80. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Le jambon frais est assez maigre pour réclamer une saumure si vous le rôtissez entier : une nuit en saumure change complètement le résultat.

Préparer Jambon commence par 80 degrés. La ligne est « Rôti » et le nombre est 80. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Le jambon frais est assez maigre pour réclamer une saumure si vous le rôtissez entier : une nuit en saumure change complètement le résultat.