Omasum à 68 degrés

Des centaines de plis fins comme des feuilles empilés comme un livre — le troisième estomac. Cette géométrie se défait en une mâche unique et, avec presque pas de gras, c'est le morceau le moins calorique de cet atlas. Le plus souvent mangé cru avec une sauce à l'huile de sésame.

La chaleur affaisse les plis très vite. Même un blanchiment ne dure que quelques secondes dans l'eau bouillante. Presque pas de matières grasses – achetez pour une odeur instantanée et propre. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Au wok » doit dire lequel.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Omasum à 68 degrés s’écrit « Au wok » et le chiffre joint est 68. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Membrane noire ôtée, plis nets et propres. Frottez plusieurs fois au gros sel pour chasser l'odeur.