Aiguillette à 90 degrés

La petite bande logée sous le blanc, attachée le long d'un tendon blanc coriace. C'est le muscle le plus tendre de l'oiseau et le plus rapide à cuire, ce qui en fait le candidat naturel des brochettes, des goujonnettes panées et, au Japon, du sasami à peine saisi. Retirez le tendon blanc avant cuisson : tenez-le fermement et raclez la chair vers vous au couteau, il ne s'attendrira jamais.

Petites bandes régulières, sans gaine de tendon après parage. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Brochettes » doit dire lequel. Préparer Aiguillette commence par 90 degrés. La ligne est « Brochettes » et le nombre est 90. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Elle est assez fine pour que la chaleur résiduelle l'achève : sortez-la de la poêle dès que la chair devient opaque, puis vérifiez les 74°C avant de servir.

Préparer Aiguillette commence par 90 degrés. La ligne est « Brochettes » et le nombre est 90. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Elle est assez fine pour que la chaleur résiduelle l'achève : sortez-la de la poêle dès que la chair devient opaque, puis vérifiez les 74°C avant de servir.