Aiguillette à 84 degrés

Petites bandes régulières, sans gaine de tendon après parage. La petite bande logée sous le blanc, attachée le long d'un tendon blanc coriace. C'est le muscle le plus tendre de l'oiseau et le plus rapide à cuire, ce qui en fait le candidat naturel des brochettes, des goujonnettes panées et, au Japon, du sasami à peine saisi.

Retirez le tendon blanc avant cuisson : tenez-le fermement et raclez la chair vers vous au couteau, il ne s'attendrira jamais. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « En friture » doit dire lequel. Préparer Aiguillette commence par 84 degrés. La ligne est « En friture » et le nombre est 84. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Elle est assez fine pour que la chaleur résiduelle l'achève : sortez-la de la poêle dès que la chair devient opaque, puis vérifiez les 74°C avant de servir.

Préparer Aiguillette commence par 84 degrés. La ligne est « En friture » et le nombre est 84. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Elle est assez fine pour que la chaleur résiduelle l'achève : sortez-la de la poêle dès que la chair devient opaque, puis vérifiez les 74°C avant de servir.