Blanc à 88 degrés

Le muscle de vol d'un oiseau qui ne vole pas : de la fibre blanche rapide, presque sans gras ni myoglobine. C'est la partie la plus maigre du poulet et la plus facile à gâcher, car elle ne retient son eau que jusqu'à 65°C environ, et chaque degré au-delà la lui fait rendre. L'épaisseur régulière compte plus que la taille : ouvrez le filet en portefeuille ou aplatissez-le, pour que la pointe ne soit pas trop cuite quand le milieu est prêt.

Chair rose pâle sans taches grises ; le poulet air-chilled a souvent une meilleure texture. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Poêlé » doit dire lequel. Préparer Blanc commence par 88 degrés. La ligne est « Poêlé » et le nombre est 88. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. La volaille doit atteindre 74°C à cœur, sans exception. Un passage en saumure reste le moyen le plus fiable de traverser cette température sans se dessécher.

Préparer Blanc commence par 88 degrés. La ligne est « Poêlé » et le nombre est 88. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. La volaille doit atteindre 74°C à cœur, sans exception. Un passage en saumure reste le moyen le plus fiable de traverser cette température sans se dessécher.