Épaule à 94 degrés

Le rôti du quotidien chez le mouton : assez de gras et de collagène pour rester juteux pendant des heures, assez grand pour nourrir une table. Avec os, elle tient sa forme ; désossée, elle se roule pour un tranchage égal. C'est la pièce derrière la plupart des traditions de rôti d'agneau du week-end.

Une épaisse couverture de gras arrose la viande en fondant — ne la parez pas à nu avant de rôtir. Cherchez une couverture de gras régulière ; l'agneau jeune (moins d'un an) reste plus doux que le mouton. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Rôtissage lent » doit dire lequel.

Préparer Épaule commence par 94 degrés. La ligne est « Rôtissage lent » et le nombre est 94. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Four bas, long temps. Couvrez la première moitié si la surface dore trop vite. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Épaule en 94 degrés suit « Rôtissage lent » et 94. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.