Ventrèche de queue à 90 degrés · 315

La chair prise entre les nerfs doit être vive et brillante, jamais terne. Jugé au rendement du raclage et à la fraîcheur, pas à un tampon de gras. Le ventre côté queue. Il est traversé de nerfs : on le racle plutôt qu'on ne le tranche — c'est le morceau qui se cache derrière le negitoro, cette farce de thon haché et de cébette.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Gunkan negitoro » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Ventrèche de queue à 90 degrés s’écrit « Gunkan negitoro » et le chiffre joint est 90. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Raclée à la cuillère entre les nerfs puis mêlée à de la cébette ciselée, elle fait la meilleure garniture à gunkan qui soit.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Ventrèche de queue à 90 degrés s’écrit « Gunkan negitoro » et le chiffre joint est 90. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Raclée à la cuillère entre les nerfs puis mêlée à de la cébette ciselée, elle fait la meilleure garniture à gunkan qui soit.