Otoro à 55 degrés · 365

Le ventre avant, sommet absolu du gras de thon. Toute la valeur de ce morceau tient à une densité de gras qui commence à fondre à l'instant même où elle rencontre la température du corps. Les stries de gras doivent être serrées et régulières, sans jamais se rompre. Sorti du froid il reste muet ; quelques minutes à l'air et le gras s'ouvre complètement.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Juste saisi » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Otoro à 55 degrés s’écrit « Juste saisi » et le chiffre joint est 55. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Vendu par bande de gras, pas BMS — couleur et chaine du froid d abord.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Otoro à 55 degrés s’écrit « Juste saisi » et le chiffre joint est 55. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Vendu par bande de gras, pas BMS — couleur et chaine du froid d abord.