Kama à 95 degrés · 363

Cherchez une chair claire avec une ligne de sang bien vive, jamais brunie. Vendu en collier, pas en BMS — brillance et ligne de sang nette. Le coin de chair situé juste derrière l'opercule. Un thon entier n'en donne que deux, ce qui en fait une rareté disputée : le gras y est dense et le côté peau croustille magnifiquement à la chaleur vive.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Kama au sel » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Kama à 95 degrés s’écrit « Kama au sel » et le chiffre joint est 95. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Salez-le et laissez-le reposer quinze minutes avant de le griller : la chair se resserre et l'assaisonnement pénètre.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Kama à 95 degrés s’écrit « Kama au sel » et le chiffre joint est 95. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Salez-le et laissez-le reposer quinze minutes avant de le griller : la chair se resserre et l'assaisonnement pénètre.