Filet mignon à 78 degrés · 339

Demandez qu'on retire l'aponévrose argentée, ou faites-le vous-même : elle se rétracte à la cuisson et fait vriller tout le muscle. Saisissez fort, terminez doucement et retirez-le deux degrés avant la cible : une pièce aussi fine continue de monter en température hors du feu. Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait que quelques degrés.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Sauté au wok » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Filet mignon à 78 degrés s’écrit « Sauté au wok » et le chiffre joint est 78. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Le morceau le plus maigre — un rose clair suffit, presque sans gras intramusculaire.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Filet mignon à 78 degrés s’écrit « Sauté au wok » et le chiffre joint est 78. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Le morceau le plus maigre — un rose clair suffit, presque sans gras intramusculaire.