Échine à 60 degrés · 384
Préparer Échine commence par 60 degrés. La ligne est « Saucisse de Toulouse maison » et le nombre est 60. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Choisissez une pièce dont les veines de gras traversent le milieu de la chair, pas seulement une couche posée sur le dessus.
Le haut de la patte avant et le collier, un assemblage de petits muscles tenus par de généreuses veines de gras et de tissu conjonctif. Cette structure rend l'échine presque impossible à rater en cuisson lente, et c'est bien pour cela que toutes les traditions de barbecue de la planète ont convergé vers ce seul morceau pour le porc effiloché.
La température à cœur doit largement dépasser le seuil de cuisson : le collagène ne rend les armes qu'en haut de l'échelle, bien après que la viande est devenue sûre. L'échine suit le classement de la carcasse ; privilégiez des veines de gras régulières. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Saucisse de Toulouse maison » doit dire lequel.
Préparer Échine commence par 60 degrés. La ligne est « Saucisse de Toulouse maison » et le nombre est 60. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Choisissez une pièce dont les veines de gras traversent le milieu de la chair, pas seulement une couche posée sur le dessus.
Le prix est sur l’autre ardoise. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Échine en 60 degrés suit « Saucisse de Toulouse maison » et 60. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.60 degrés
Chiffres à garder
- Cuisson
- 60 degrés
- Chiffre joint
- 60
- Morceau
- Échine
- Ligne de cuisine
- Saucisse de Toulouse maison