Échine à 82 degrés

Le haut de la patte avant et le collier, un assemblage de petits muscles tenus par de généreuses veines de gras et de tissu conjonctif. Cette structure rend l'échine presque impossible à rater en cuisson lente, et c'est bien pour cela que toutes les traditions de barbecue de la planète ont convergé vers ce seul morceau pour le porc effiloché.

Choisissez une pièce dont les veines de gras traversent le milieu de la chair, pas seulement une couche posée sur le dessus. La température à cœur doit largement dépasser le seuil de cuisson : le collagène ne rend les armes qu'en haut de l'échelle, bien après que la viande est devenue sûre.

Préparer Échine commence par 82 degrés. La ligne est « Porc effiloché » et le nombre est 82. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. L'échine suit le classement de la carcasse ; privilégiez des veines de gras régulières. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Échine en 82 degrés suit « Porc effiloché » et 82. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.