Longe à 72 degrés
À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Longe à 72 degrés s’écrit « Grillée » et le chiffre joint est 72. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. L'œil de longe doit être rose pâle avec une couverture modérée ; trop de jus exsudé signale une mauvaise chaîne du froid.
Une fine barde de gras régulière le long d'un bord empêche le muscle de sécher ; une longe parée à blanc cuit nettement plus ferme. Le porc d'aujourd'hui est sûr à 63°C avec trois minutes de repos. L'habitude de le cuire gris vient d'un risque parasitaire qui n'existe plus dans les élevages.
Le long muscle qui court le long du dos, très peu sollicité et donc très maigre. Presque toutes les escalopes panées du monde en sortent — schnitzel viennois, tonkatsu japonais, cordon-bleu — parce qu'un muscle maigre et régulier est exactement ce qu'une panure sait protéger. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Grillée » doit dire lequel.
À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Longe à 72 degrés s’écrit « Grillée » et le chiffre joint est 72. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. L'œil de longe doit être rose pâle avec une couverture modérée ; trop de jus exsudé signale une mauvaise chaîne du froid.
Longe à 72 degrés a besoin de « Grillée » et de 72. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Longe en 72 degrés suit « Grillée » et 72. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.72 degrés
Chiffres à garder
- Cuisson
- 72 degrés
- Chiffre joint
- 72
- Morceau
- Longe
- Ligne de cuisine
- Grillée