Jarret à 62 degrés

Prenez des jarrets à la couenne intacte et à l'os proprement scié : les esquilles troublent le bouillon. C'est cuit quand la couenne cède sous la cuillère. En deçà, le collagène est encore du caoutchouc et pas de la gelée. Cheville et pied : de la peau, des tendons et de l'os, très peu de muscle. Presque du collagène pur, ce qui explique les bouillons soyeux et la gelée qui prend toute seule en refroidissant. L'Allemagne le rôtit en Eisbein, la Corée le mijote au soja en jokbal ; la France le glisse dans la potée et pane le pied à la Sainte-Menehould.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Rôti » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Jarret à 62 degrés s’écrit « Rôti » et le chiffre joint est 62. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. On l'achète pour la peau et le collagène : articulations régulières, peau sans meurtrissures.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Jarret à 62 degrés s’écrit « Rôti » et le chiffre joint est 62. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. On l'achète pour la peau et le collagène : articulations régulières, peau sans meurtrissures.