Jarret à 85 degrés · 342

On l'achète pour la peau et le collagène : articulations régulières, peau sans meurtrissures. Cheville et pied : de la peau, des tendons et de l'os, très peu de muscle. Presque du collagène pur, ce qui explique les bouillons soyeux et la gelée qui prend toute seule en refroidissant. L'Allemagne le rôtit en Eisbein, la Corée le mijote au soja en jokbal ; la France le glisse dans la potée et pane le pied à la Sainte-Menehould.

Prenez des jarrets à la couenne intacte et à l'os proprement scié : les esquilles troublent le bouillon. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Bouillon d'os » doit dire lequel. Préparer Jarret commence par 85 degrés. La ligne est « Bouillon d'os » et le nombre est 85. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. C'est cuit quand la couenne cède sous la cuillère. En deçà, le collagène est encore du caoutchouc et pas de la gelée.

Préparer Jarret commence par 85 degrés. La ligne est « Bouillon d'os » et le nombre est 85. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. C'est cuit quand la couenne cède sous la cuillère. En deçà, le collagène est encore du caoutchouc et pas de la gelée.