Poitrine à 85 degrés
À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Poitrine à 85 degrés s’écrit « Lard fumé » et le chiffre joint est 85. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Comptez les couches : trois bandes nettes de gras et de maigre au minimum — c'est littéralement ce que décrit le nom coréen.
Des strates alternées de gras et de maigre, sans le moindre tissu conjonctif à combattre : la géométrie la plus franchement gourmande de toute la bête. Salée et fumée elle donne le lard, mijotée dans sa graisse les rillettes, taillée épaisse et grillée le samgyeopsal coréen, braisée entière le porc Dongpo. Une seule pièce, quatre cuisines.
Braisez ou cuisez à la vapeur d'abord pour attendrir le gras, puis finissez sur un feu violent. Ne faire que la seconde étape laisse le gras caoutchouteux. Comptez des couches nettes de gras et de maigre ; le tampon importe moins que la coupe et l'odeur. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Lard fumé » doit dire lequel.
À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Poitrine à 85 degrés s’écrit « Lard fumé » et le chiffre joint est 85. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Comptez les couches : trois bandes nettes de gras et de maigre au minimum — c'est littéralement ce que décrit le nom coréen.
Poitrine à 85 degrés a besoin de « Lard fumé » et de 85. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Poitrine en 85 degrés suit « Lard fumé » et 85. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.85 degrés
Chiffres à garder
- Cuisson
- 85 degrés
- Chiffre joint
- 85
- Morceau
- Poitrine
- Ligne de cuisine
- Lard fumé