Haut de cuisse à 90 degrés

Désossé et sans peau, c'est pratique ; avec l'os et la peau, c'est plus juteux et moins cher au kilo. La viande brune pardonne la chaleur ; préférez une couleur uniforme et une peau intacte. Un muscle porteur, bâti de fibres lentes chargées de myoglobine et de gras. Il a bien plus de goût que le blanc et une marge d'erreur beaucoup plus large : il reste juteux longtemps après le seuil sanitaire, ce qui explique que le coq au vin, le poulet basquaise et tous les currys du monde le préfèrent discrètement.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Poulet basquaise » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Haut de cuisse à 90 degrés s’écrit « Poulet basquaise » et le chiffre joint est 90. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Poussez la cuisse plus loin que le blanc, volontairement. Le tissu conjonctif ne s'assouplit qu'en haut de l'échelle, et la chair ne fait que s'améliorer en chemin.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Haut de cuisse à 90 degrés s’écrit « Poulet basquaise » et le chiffre joint est 90. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Poussez la cuisse plus loin que le blanc, volontairement. Le tissu conjonctif ne s'assouplit qu'en haut de l'échelle, et la chair ne fait que s'améliorer en chemin.