Pilon à 86 degrés · 353

Le bas de la patte, traversé des tendons sur lesquels l'oiseau se tient debout. Ces tendons ne fondent jamais complètement à feu rapide : le pilon récompense donc soit un long mijotage, soit une chaleur assez forte pour faire fondre tout ce qui les entoure — et l'os conduit la chaleur vers l'intérieur, ce qui le fait cuire plus vite que sa taille ne le laisse croire.

Jugez-le à l'articulation : quand la chair s'est rétractée du bout de l'os, les tendons ont rendu les armes. Achetez des poids assortis pour une cuisson égale ; la peau doit être tendue, non gluante. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Basquaise » doit dire lequel.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Pilon à 86 degrés s’écrit « Basquaise » et le chiffre joint est 86. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Choisissez des pilons dodus dont la peau couvre toute la patte — la chair laissée à nu sèche et durcit la première.