Plat de côtes à 95 degrés · 229

Cherchez une coupe où gras et maigre s'empilent en couches nettes plutôt qu'une seule grosse veine de gras. Assez gras pour réclamer un feu violent et court. C'est la flamme qui assaisonne : tout l'intérêt du morceau tient là. Outside skirt et short rib plate sont des muscles différents — vérifiez avant de payer le prix d'une entrecôte.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Short ribs » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Plat de côtes à 95 degrés s’écrit « Short ribs » et le chiffre joint est 95. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Le muscle logé entre les côtes, bâti en fines couches alternées de gras et de maigre. Sur un gril, aucun autre morceau ne dégage autant de parfum : le gras tombe dans les braises et remonte aussitôt en fumée sur la viand

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Plat de côtes à 95 degrés s’écrit « Short ribs » et le chiffre joint est 95. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Le muscle logé entre les côtes, bâti en fines couches alternées de gras et de maigre. Sur un gril, aucun autre morceau ne dégage autant de parfum : le gras tombe dans les braises et remonte aussitôt en fumée sur la viand