Plat de côtes à 95 degrés

Cherchez une coupe où gras et maigre s'empilent en couches nettes plutôt qu'une seule grosse veine de gras. Outside skirt et short rib plate sont des muscles différents — vérifiez avant de payer le prix d'une entrecôte. Le muscle logé entre les côtes, bâti en fines couches alternées de gras et de maigre. Sur un gril, aucun autre morceau ne dégage autant de parfum : le gras tombe dans les braises et remonte aussitôt en fumée sur la viande.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Tacos de skirt » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Plat de côtes à 95 degrés s’écrit « Tacos de skirt » et le chiffre joint est 95. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Assez gras pour réclamer un feu violent et court. C'est la flamme qui assaisonne : tout l'intérêt du morceau tient là.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Plat de côtes à 95 degrés s’écrit « Tacos de skirt » et le chiffre joint est 95. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Assez gras pour réclamer un feu violent et court. C'est la flamme qui assaisonne : tout l'intérêt du morceau tient là.