Faux-filet à 85 degrés

Un seul long muscle qui court le long de la colonne, avec un gras de couverture d'un seul côté. Cette asymétrie lui donne une fibre nettement orientée : l'ordre dans lequel vous le saisissez dans la poêle change réellement son goût. Un gras de couverture d'au moins 5 mm, bien attaché sur toute la longueur, donne une cuisson nettement plus juteuse qu'une pièce parée à blanc.

Faites d'abord fondre le gras de couverture en dressant le pavé sur sa tranche : le gras rendu arrose ensuite la viande pendant toute la cuisson. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Rostbraten » doit dire lequel. Préparer Faux-filet commence par 85 degrés. La ligne est « Rostbraten » et le nombre est 85. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Appelé striploin, sirloin ou New York strip selon le pays — même muscle, trajet de couteau différent.

Préparer Faux-filet commence par 85 degrés. La ligne est « Rostbraten » et le nombre est 85. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Appelé striploin, sirloin ou New York strip selon le pays — même muscle, trajet de couteau différent. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Faux-filet en 85 degrés suit « Rostbraten » et 85. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.