Paleron à 80 degrés · 324

Cherchez une chair rouge homogène, traversée d'un minimum de voiles blancs de membrane. Les pièces très nerveuses partent plutôt au bourguignon. Trop de collagène pour être servi rosé : ce morceau récompense le temps, pas la précision. Taillé fin il se grille, en cubes il mijote.

Souvent vendu en chuck roll ; le grade USDA suit la carcasse, pas cette pièce primaire seule. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Pot-au-feu » doit dire lequel. Préparer Paleron commence par 80 degrés. La ligne est « Pot-au-feu » et le nombre est 80. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Un faisceau de muscles de travail qui court de l'épaule jusqu'au collier. La fibre est grossière et truffée de tissu conjonctif, mais laissez-la mijoter assez longtemps et ce tissu fond en gélatine pour donner le bouillo

Préparer Paleron commence par 80 degrés. La ligne est « Pot-au-feu » et le nombre est 80. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Un faisceau de muscles de travail qui court de l'épaule jusqu'au collier. La fibre est grossière et truffée de tissu conjonctif, mais laissez-la mijoter assez longtemps et ce tissu fond en gélatine pour donner le bouillo