Bavette à 70 degrés
Préparer Bavette commence par 70 degrés. La ligne est « À l'échalote » et le nombre est 70. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Saisissez fort l'extérieur, puis tranchez toujours perpendiculairement au fil. Couper dans le sens du fil ruine la pièce.
Le flank entier est souvent non classé au détail ; le sens du grain compte plus que le tampon. Muscle de l'abdomen, à la fibre grossière mais remarquablement régulière. Toute l'astuce est là : tranchée finement en travers du fil, une pièce réputée coriace devient spectaculairement tendre.
Le fil doit courir nettement dans un seul sens, et l'aponévrose argentée doit déjà avoir été retirée. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « À l'échalote » doit dire lequel. Préparer Bavette commence par 70 degrés. La ligne est « À l'échalote » et le nombre est 70. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Saisissez fort l'extérieur, puis tranchez toujours perpendiculairement au fil. Couper dans le sens du fil ruine la pièce.
Préparer Bavette commence par 70 degrés. La ligne est « À l'échalote » et le nombre est 70. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Saisissez fort l'extérieur, puis tranchez toujours perpendiculairement au fil. Couper dans le sens du fil ruine la pièce.
Le prix est sur l’autre ardoise. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Bavette en 70 degrés suit « À l'échalote » et 70. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.70 degrés
Chiffres à garder
- Cuisson
- 70 degrés
- Chiffre joint
- 70
- Morceau
- Bavette
- Ligne de cuisine
- À l'échalote