Paleron à 88 degrés

Un faisceau de muscles de travail qui court de l'épaule jusqu'au collier. La fibre est grossière et truffée de tissu conjonctif, mais laissez-la mijoter assez longtemps et ce tissu fond en gélatine pour donner le bouillon le plus profond de toute la carcasse. Le paleron porte en son centre un nerf plat que les bouchers appellent la sole : c'est lui qui, une fois fondu, donne au bourguignon sa tenue sirupeuse.

Cherchez une chair rouge homogène, traversée d'un minimum de voiles blancs de membrane. Les pièces très nerveuses partent plutôt au bourguignon. Souvent vendu en chuck roll ; le grade USDA suit la carcasse, pas cette pièce primaire seule. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Bourguignon » doit dire lequel.

Préparer Paleron commence par 88 degrés. La ligne est « Bourguignon » et le nombre est 88. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Trop de collagène pour être servi rosé : ce morceau récompense le temps, pas la précision. Taillé fin il se grille, en cubes il mijote.