Épaule, Palette au four, 78

Cuire Épaule en «Palette au four» jusqu’à 78 degrés au centre. Le repère est 78. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. La couenne doit être lisse et sèche au toucher. Une couenne humide et collante cuira à la vapeur au lieu de croustiller. À boucherie, ouvre Épaule : papier montre 78, puis 78, et «Palette au four» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Épaule, 78, 78, puis «Palette au four». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 78 de Épaule et laisse 78 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Palette au four et 78 à boucherie avant de fermer 78 de Épaule. Cuire Épaule en «Palette au four» jusqu’à 78 degrés au centre. Le repère est 78.