Longe, Rôti de longe, 80

Cuire Longe en «Rôti de longe» jusqu’à 80 degrés au centre. Le repère est 80. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. L'œil de longe doit être rose pâle avec une couverture modérée ; trop de jus exsudé signale une mauvaise chaîne du froid. À boucherie, ouvre Longe : papier montre 80, puis 80, et «Rôti de longe» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Longe, 80, 80, puis «Rôti de longe». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 80 de Longe et laisse 80 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Rôti de longe et 80 à boucherie avant de fermer 80 de Longe. Cuire Longe en «Rôti de longe» jusqu’à 80 degrés au centre. Le repère est 80.