Selle / longe, Selle dagneau, 85

Cuire Selle / longe en «Selle dagneau» jusqu’à 85 degrés au centre. Le repère est 85. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Un peu de gras sur le bord doit rester ; les côtelettes de longe entièrement parées se dessèchent. À boucherie, ouvre Selle / longe : papier montre 85, puis 85, et «Selle dagneau» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Selle / longe, 85, 85, puis «Selle dagneau». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 85 de Selle / longe et laisse 85 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Selle dagneau et 85 à boucherie avant de fermer 85 de Selle / longe. Cuire Selle / longe en «Selle dagneau» jusqu’à 85 degrés au centre. Le repère est 85.