Haut de cuisse, Poulet basquaise, 90

Cuire Haut de cuisse en «Poulet basquaise» jusqu’à 90 degrés au centre. Le repère est 90. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Poussez la cuisse plus loin que le blanc, volontairement. Le tissu conjonctif ne s'assouplit qu'en haut de l'échelle, et la chair ne fait que s'améliorer en chemin. À boucherie, ouvre Haut de cuisse : papier montre 90, puis 90, et «Poulet basquaise» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Haut de cuisse, 90, 90, puis «Poulet basquaise». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 90 de Haut de cuisse et laisse 90 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Poulet basquaise et 90 à boucherie avant de fermer 90 de Haut de cuisse. Cuire Haut de cuisse en «Poulet basquaise» jusqu’à 90 degrés au centre. Le repère est 90.