Blanc, Blanc de poulet citron, 80

Cuire Blanc en «Blanc de poulet citron» jusqu’à 80 degrés au centre. Le repère est 80. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Le muscle de vol d'un oiseau qui ne vole pas : de la fibre blanche rapide, presque sans gras ni myoglobine. C'est la partie la plus maigre du poulet et la plus facile à gâcher, car elle ne retient son eau que jusqu'à 65° À boucherie, ouvre Blanc : papier montre 80, puis 80, et «Blanc de poulet citron» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Blanc, 80, 80, puis «Blanc de poulet citron». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 80 de Blanc et laisse 80 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Blanc de poulet citron et 80 à boucherie avant de fermer 80 de Blanc. Cuire Blanc en «Blanc de poulet citron» jusqu’à 80 degrés au centre. Le repère est 80.