Rumsteck, Rosbif, 55

Cuire Rumsteck en «Rosbif» jusqu’à 55 degrés au centre. Le repère est 55. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Là où l'aloyau s'arrête et où la hanche commence. La fibre s'épaissit un peu par rapport au faux-filet et, en échange, le goût de bœuf gagne en profondeur — c'est exactement pour cela que beaucoup de gourmets le préfèren À boucherie, ouvre Rumsteck : papier montre 55, puis 55, et «Rosbif» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Rumsteck, 55, 55, puis «Rosbif». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 55 de Rumsteck et laisse 55 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Rosbif et 55 à boucherie avant de fermer 55 de Rumsteck. Cuire Rumsteck en «Rosbif» jusqu’à 55 degrés au centre. Le repère est 55.